Historia del Licor Artesanal
Desde la Edad Media
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.
La elaboración de licores artesanales generalmente sigue un proceso bastante simple: Maceración, fermentación y la incorporación de un almíbar.
Maceración
Macerar cáscaras de frutas, semillas, carozos, hierbas, etc. siempre en frascos limpios, en lugar seco y oscuro, con los frascos cerrados. Si son cáscaras o hierbas el proceso es más rápido y si son semillas o carozos el tiempo será más prolongado.
Utilizar alcohol etílico, que es el alcohol de uso doméstico. El alcohol disuelve y retiene los azúcares y aceites esenciales.
Fermentación
En este caso, la elaboración es más sencilla. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella en un lugar tibio y sin tapar totalmente y se espera la fermentación natural, luego se filtra y se incorpora el alcohol.
Almíbar.
Aunque en algunos casos, se agrega el azúcar durante la maceración, generalmente en las fórmulas el azúcar es adicionado en forma de almíbar después de la maceración.
Es muy importante no olvidar que el almíbar debe añadirse cuando este frío, de lo contrario el licor quedará con un aspecto turbio.
El almíbar, en general, debe tener un punto de hilo flojo (105° ).
Filtrado
Es muy importante conseguir un buen filtrado en la licorería artesanal. Para lograrlo pasar la preparación por papel tisú, o en las bolsitas que se utilizan en la preparación de café. Repetir el filtrado varias veces si fuera necesario hasta obtener el licor cristalino.
El licor de menta es relativamente "fuerte", el dulzor puede modificarse según el gusto.
1 litro de aguardiente
35 gramos de menta
Lo primero es hacer un infusión con las hojas de menta y añadir el aguardiente y reposar 24 hrs. Luego se filtra y se agrega el almíbar (azúcar y agua, y gotitas de jugo de limón). Por último filtrar y envasar.
Todos los ingredientes juntos en un recipiente bien tapado se guarda en un lugar oscuro y seco. Si es necesario filtrar luego de un par de días y cambiar los ingredientes por unos frescos y volver a guardar para macerar. Filtrar y embotellar.