Escaldado, Refrigerado y Congelado

Proceso de escaldado

El proceso de escaldado en las industrias alimentarias, se utiliza para la inactivación de enzimas y carga microbiana, la que puede afectar al producto en condiciones óptimas. Consta en un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas (95 a 100° C) el escaldado se realiza antes de otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva y es previo a la pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases en los tejidos de los productos. El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire, fijación de color y reblandecimiento del tejido.

Proceso de refrigerado y congelado.

Refrigeración.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microrganismos termófilos y de muchos mesófilos.

Congelación.

La congelación cada vez mas se esta utilizando a grandes escalas en las industrias para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Las que se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

- Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas